Olio di palma, verità e bugie

///Olio di palma, verità e bugie
Dalla rivista “InBici” – Novembre 2016

E’ presente in tantissimi alimenti ma oggi si trova al centro di una gogna mediatica per alcuni (presunti) componenti tossici. Allarme giustificato o isteria collettiva?

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È l’argomento più dibattuto del momento. Ma tra sedicenti verità scientifiche e “chiacchiere da bar”, c’è molta disinformazione attorno all’olio di palma. Unica certezza: se ne sente parlare ovunque e, nella nostra società del “senza questo” o “senza quello”, sono tante oramai le aziende che, per assecondare gli isterismi del mercato, hanno deciso di inserire sulle loro etichette l’inciso “senza olio di palma”, come se questo ci desse garanzie assolute sulla qualità del prodotto.

Una premessa doverosa tanto per capire di cosa parliamo. L’olio di palma si ricava dalla Palma da olio (Elaeis guineensis), una palma molto simile a quella del cocco ma, in questo caso, i frutti hanno una forma simile a quella di una minuscola prugna di 2 o 3 centimetri raccolti in caschi che possono arrivare anche tra i 10/20kg di peso. Dalla palma da olio si ricavano due prodotti: il primo Olio di Palma estratto dal frutto ed un altro Olio di bassa qualità che è Olio di semi di palma o “palmisto” ricavato dai semi.

L’olio di palma, secondo un rapporto Eurostat, è il più utilizzato tra i grassi vegetali nel mondo. A livello globale, infatti, viene impiegato sia nel settore alimentare (per frittura, margarine, prodotti di pasticceria e da forno e gran parte dei prodotti alimentari trasformati) sia nel settore dei cosmetici e della produzione di biodiesel. L’olio di palma vanta un’ottima produttività/ettaro e quindi anche per questo, oltre ad essere economicamente più conveniente – a parità di richiesta – sul fronte dello sfruttamento del terreno e delle colture, è molto meglio di tanti altri oli. È costituito quasi per il 100% di lipidi, soprattutto nella forma di trigliceridi, una molecola di glicerolo alla quale sono legati tre acidi grassi. Oltre il 50% di questi ultimi è composto di acidi grassi saturi (con una netta prevalenza di acido palmitico), il restante 50% sono acidi grassi insaturi (con prevalenza di acido oleico, monoinsaturo). Oltre agli acidi grassi, l’olio di palma grezzo contiene componenti quali vitamina E, carotenoidi e fitosteroli, ma alcune modalità di raffinazione dell’olio di palma – in particolare per uso industriale – determinano una riduzione fino al 40% del contenuto di vitamina E e della maggior parte dei carotenoidi.

L’olio di palma trova impiego in molte filiere di trasformazione ed il fattore economico sicuramente gioca un ruolo di rilievo vista l’alta produttività ettaro delle coltivazioni. Ha molti acidi grassi saturi e quindi contribuisce a conferire gusto, friabilità e croccantezza; inoltre sono più resistenti ai processi di ossidazione e irrancidimento. Per molto tempo, come ingrediente lipidico, sono stati utilizzati gli acidi grassi idrogenati, cioè grassi vegetali sottoposti a processi chimici di idrogenazione al fine di renderli solidi e resistenti all’irrancidimento a temperatura ambiente (margarine). L’olio di palma ha trovato largo impiego nell’industria alimentare in sostituzione di tali ingredienti, considerati dannosi per la salute a causa dell’elevato contenuto di acidi grassi con isomeria trans (acidi grassi trans).

Quindi il largo utilizzo dell’olio di palma, oggi messo alla gogna, nasce in realtà originariamente da un’esigenza di tutela della salute del consumatore che pretende prodotti sempre più naturali e sempre meno raffinati.

L’Italia ha ormai raggiunto livelli record nel consumo di olio di palma, come ha sostenuto l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) a febbraio del 2016. È emerso infatti come i bambini italiani assumano quasi il 50% in più di grassi saturi rispetto a quanto consigliato dai LARN e dall’Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa). Ma è doveroso precisare, per non assecondare logiche fuorvianti e populiste, che non tutti i grassi saturi sono “olio di
palma”. Buona parte di questo eccesso è dovuto al consumo smisurato di prodotti confezionati e industriali di vario genere. Nello stesso dossier dell’ISS viene spiegato che: 1) L’olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, non ha un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/polinsaturi, quali, ad esempio, il burro. 2) Il suo consumo non è correlato all’aumento di fattori di rischio per malattie cardiovascolari nei soggetti normo-colesterolemici, normopeso, giovani e che assumano contemporaneamente le quantità adeguate di polinsaturi. 3) Fasce di popolazione – quali bambini, anziani, dislipidemici, obesi, pazienti con pregressi eventi cardiovascolari ed ipertesi – possono presentare una maggiore vulnerabilità rispetto alla popolazione generale.

Ma il vero allarme planetario è scoppiato a maggio di quest’anno quando l’Efsa, in un corposo comunicato scaturito da uno studio di oltre 10 anni, ha valutato la presenza di 3 contaminanti tossici che si formano nel processo di raffinazione ad alte temperature (200°) di oli vegetali. Si tratta del glicidiolo, sostanza cancerogena, e di due glicidil esteri che hanno una potenziale geno-tossicità. Lo screening non ha indicato, per ora, i quantitativi perché il tutto è ancora in fase di studio, ma il gruppo di esperti scientifici ha concluso sostenendo che l’olio di palma, così come gli altri oli vegetali testati, rappresenta un “potenziale problema per la salute soprattutto per i bambini e i giovani” che sono forti consumatori dei prodotti da forno e che dunque superano, nella loro dieta, la dose giornaliera tollerabile. Vorrei far notare che si parla di oli vegetali e quindi in qualsiasi olio vegetale ad alte temperature possono avvenire formazioni di contaminanti. In seguito ai comunicati sopra citati e anche dopo la petizione online lanciata l’anno scorso dal Fatto Alimentare con Great Italian Food Trade per fermare l’invasione dell’olio tropicale nei prodotti alimentari, molti colossi produttori, temendo le ripercussioni del mercato, si sono decisi a sostituire l’olio di palma con quello di girasole e d’oliva. Il cambiamento si rendeva chiaramente necessario per non perdere la fiducia di milioni di consumatori convinti – dopo una capillare campagna mediatica – a non comprare più prodotti con olio di palma. Ma in questo quadro complessivo è spuntato, fuori dal coro, un leader nel settore alimentare, uno dei pochi rimasti ad utilizzare l’olio di palma, che ha lanciato uno spot pubblicitario per celebrare i suoi 70 anni. L’azienda produttrice di una nota crema spalmabile, infatti, anziché virare bruscamente verso altri prodotti, ha deciso di andare controcorrente confermando esplicitamente la sicurezza e la qualità dell’olio usato, parlando di frutti spremuti freschi e offrendo tutte le garanzie sul gusto e la cremosità dei prodotti.

Dal 1990 ad oggi molte associazioni ambientaliste – come Greenpeace e WWF – hanno denunciato che la produzione di palma è causa primaria della deforestazione di aree boschive e della devastazione degli habitat naturali. Queste operazioni comportano gravi violazioni dei diritti umani, l’eliminazione della sovranità alimentare e la riduzione della biodiversità. Di conseguenza sono nate organizzazioni in rappresentanza di tutta la filiera che lavora e utilizza olio di palma. Il più conosciuto è il RSPO (roundtable on sustainable palm oil) che promuove e certifica i parametri di sostenibilità ambientale e sociale.

Insomma, per concludere, il dibattito si può sintetizzare così: negli ultimi 4 o 5 anni si è assistito ad un acceso dibattito sull’olio di palma e il suo utilizzo, come anni fa ho assistito alla demonizzazione dei grassi animali perché – secondo la vox populi del momento – l’associazione grassi animali sottintendeva grassi saturi. In realtà, ci si è resi conto che i grassi saturi sono presenti anche in quei grassi o oli di origine vegetale che tanto ci piacciono (compreso nel cacao e nei suoi derivati che oggi vengono reclamizzati come salutari per il nostro apparato cardiovascolare). Insomma, come spesso capita nel mondo alimentare, siamo ostaggio della disinformazione o, meglio, di verità soltanto parziali. Siamo arrivati all’utilizzo di olio di palma per mantenere la qualità organolettica del prodotto di origine, privilegiando ovviamente anche l’economicità del prodotto e la convenienza del produttore. Sono convinto che, tra qualche anno, mi ritroverò a scrivere di un altro tipo di grasso o di “elemento” contenuto in altri prodotti alimentari che desterà attenzione da parte dei media. E, a quel punto, riprenderà la gogna mediatica senza domandarci se gli altri oli che troviamo nel “senza olio di palma” siano poi effettivamente più sicuri rispetto a quello sotto accusa. Anche perché – la domanda è lecita – siamo davvero sicuri che i processi di lavorazione e raffinazione che subiscono altri grassi impiegati nel settore alimentare siano tanto diversi e garantiti? I processi di raffinazione e lavorazione – ed è questo il vero punto – molto spesso non sono conosciuti e quindi diventa difficile garantirne la salubrità. Penso che poi esistano realmente altri oli o grassi da poter utilizzare, ma ognuno di loro avrà i suoi “pro” ed i suoi “contro”. Del resto, anche il caro vecchio strutto della “nonna” qualche problema lo dava.

Dunque, se davvero vogliamo trarre una conclusione, forse sarebbe il caso di non demonizzare nulla e, per orientarci nella jungla dei supermercati, utilizzare l’unico strumento che abbiamo a disposizione per mantenerci in salute: tornare alle origini per apprendere una nuova coscienza alimentare supportata più dal buon senso che da una scienza approssimativa.

A cura di Iader Fabbri

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By |2016-12-06T07:38:34+00:00Novembre 26th, 2016|Tags: |
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