PANE NERO. Benefici alla salute o falso mito?

///PANE NERO. Benefici alla salute o falso mito?
Rivista “InBici” – Gennaio 2016

Negli ultimi anni, molti panettieri hanno sperimentato una nuova ricetta per produrre un pane che avesse una sostanziale caratteristica che li contraddistinguesse: il colore

carbone-vegetale

Con le varietà di prodotti che ogni giorno vengono lanciate sul mercato, il consumatore ha sempre più la necessità di riconoscersi in alimenti nuovi, che lo “stupiscano” e che siano associati a proprietà salutistiche. Infatti con il suo aspetto nerissimo, davvero poco rassicurante, il pane nero colpisce subito l’attenzione. Questo colore infatti, non è proprio allettante in campo alimentare e, per questo, può lasciare perplessi quasi come se fosse stato lasciato in forno un po’ troppo a lungo, ma viene spesso reclamizzato per la sua presunta digeribilità e capacità assorbente e come ausilio per i disturbi gastrointestinali. E’ stato infatti erroneamente considerato dai consumatori un prodotto salutistico e per questo motivo viene venduto a prezzi stratosferici pur trattandosi di un alimento colorato con un pizzico di carbone vegetale dal costo irrisorio. Ecco che il pane nero ormai, è diventato il pane del momento, il pane che va di moda e ormai non esiste panificio che non abbia la sua sezione dedicata.
CHE COS’E’ IL PANE NERO? E’ un pane la cui ricetta prevede i classici ingredienti con un’aggiunta di carbone vegetale sottoforma di colorante E153 che gli conferisce quel tipico colore nero. Questa aggiunta però è un procedimento che è stato vietato dalla legislazione nazionale ma anche europea; infatti nel pane non può essere utilizzato neppure l’olio di semi, la margarina, il pangrattato e neppure quei lieviti chimici che invece sono consentiti per la produzione di pizze o pasticceria. Il colorante vietato viene aggiunto spesso e volentieri durante la preparazione dei prodotti da forno, assieme all’olio e all’acqua e, non essendo in sintonia con la vigente legislazione, è motivo di sequestro. Infatti, è considerato pane solo quel prodotto che si ottiene dall’impasto di farina, acqua, olio di oliva o – in sostituzione di quest’ultimo – strutto.
CHE COS’E’ IL CARBONE VEGETALE? Il carbone vegetale, detto anche carbone attivo o carbone attivato, è una polvere ottenuta dalla lavorazione del legname e dei suoi cascami. Il legno viene sottoposto ad una combustione senza fiamma riscaldandolo ad alta temperatura in atmosfera priva di ossigeno. Il carbone così ottenuto viene quindi trattato per conferirgli la caratteristica porosità, che ne aumenta la superficie assorbente rendendolo particolarmente utile nel settore medico-farmaceutico. Il risultato è una polvere finissima, estremamente porosa, inodore e insapore. Questo carbone trattato può esplicare i suoi benefici come antidoto non specifico, usato ad alte dosi, in grado di inattiva re svariati veleni o farmaci nello stomaco, impedendo o ritardando il loro assorbimento. In piccole dosi invece può essere aggiunto in prodotti realizzati con farina, uova, zucchero, miele come ad esempio: fette biscottate, taralli, cracker, gallette, pasticcini, torte, cialde ecc. La legislazione permette la colorazione con minime quantità di carbone vegetale che non è certo in grado di svolgere una funzione attiva contro il meteorismo. E’ conosciuto infatti per alleviare disturbi gastrointestinali come aerofagia, meteorismo, colon irritabile con diarrea. L’uso del carbone attivo è previsto dalla legislazione italiana anche come colorante alimentare ma il suo impiego è consentito, ad esempio, in caramelle e confetti, non però nel pane.
QUAL E’ LA VERITA SUL COLORANTE CHIMICO E153? L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stabilito che “l’effetto benefico sul sistema gastrointestinale si ottiene con l’assunzione di un grammo di carbone vegetale almeno 30 minuti prima del pasto e di un altro grammo subito dopo il pasto”. Si tratta quindi di quantità difficilmente raggiungibili attraverso una semplice colorazione. Oltre a ciò, non esiste prova di una presunta azione cancerogena del carbone attivo, sia come farmaco che come integratore da banco o come colorante. Infatti, nell’elenco attuale dell’Agenzia europea IARC – la massima autorità riconosciuta nell’aggiornamento di sostanze cancerogene certe, probabili o possibili – non figura questo colorante, né vi sono indizi in tal senso. E’ molto improbabile che le minime dosi di colorante aggiunte all’impasto del pane possano avere effetti percepibili sulla salute del consumatore; tuttavia coloro che devono assumere farmaci potrebbero subire un effetto negativo del carbone sull’assorbimento del medicinale. Resta comunque deplorevole la gravità di queste frodi alimentari: richiamando l’attenzione sul colore nero, si fa credere al consumatore che si tratti di “pane nero” come quello di una volta, ricco di fibre alimentari e prodotto con sfarinati di segale o di altri cereali integrali. Il pane nero non è permesso e i prodotti di panetteria colorati con carbone vegetale non svolgono alcuna funzione attiva sull’organismo. Il colore, perciò, è solo una forma estetica, un espediente per aggiungere un nota diversa a tavola, un effetto marketing proposto a caro prezzo dagli stessi rivenditori che fanno di questi prodotti la panacea di tutti i mali. Forse condurre uno stile di vita più sano ed equilibrato e mantenere un’alimentazione corretta può essere sicuramente più benefico rispetto al consumo di questi prodotti che spesso prendiamo come scorciatoie erronee per sentirci al passo con le mode.

Autore: Iader Fabbri

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By |2016-10-27T19:24:27+00:00Febbraio 18th, 2016|Tags: |
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