E’ vero che fonti alimentari proteiche differenti possono avere strutture aminoacidiche diverse tra loro. In parole povere pollo, pesce o soia sono certamente proteine, ma hanno aminoacidi e caratteristiche differenti. Questo è vero ed è oggettivo.

Detto questo, il poter digerire o meno una proteina o – più in generale – gli alimenti, dipende essenzialmente dallo stato del nostro apparato digerente o, per essere più precisi, dallo stato del microbiota intestinale (insieme di microrganismi che, se in equilibrio positivo, migliorano lo stato di salute).

Detto che il nostro apparato digerente è “allenato” e pronto per digerire senza problemi anche fonti proteiche differenti nello stesso pasto, le teorie sulla dissociazione di fonti proteiche differenti – che poi ha portato anche alla dissociazione alimentare in un pasto tra carboidrati e proteine – si basa su teorie degli anni ’80 che oggi, sulla scorta delle nuove conoscenze soprattutto in ambito di microbiota – hanno perso fondamento scientifico.

La teoria della dissociazione è frutto di prove empiriche che, per quegli anni, erano assolutamente lecite, ma i risultati ottenuti – per quanto tangibili – devono essere valutati con attenzione.

Ricordiamo, infatti, che qualsiasi cambiamento noi introduciamo in ambito nutrizionale – che sia una tecnica o un semplice diario alimentare – garantisce almeno inizialmente un risultato apparente. Questo è spiegato dal fatto che, in quel momento, stiamo introducendo modifiche alle nostre abitudini e, dunque, stiamo dando più attenzione a quel che facciamo. Dunque, i risultati possono anche soddisfarci, ma non significa che quella teoria sia scientificamente fondata.
Un esempio per chiarire meglio: nella pasta sono contenute le proteine del glutine e quindi il nostro sistema digerente dovrà attivarsi anche per digerire la parte proteica di quel carboidrato; allo stesso modo, quando ingeriamo più fonti proteiche, attiveremo più sistemi enzimatici e tutto il nostro microbiota per digerire quel bolo alimentare.
Quindi non mescolare proteine può essere – in linea teorica – anche una buona indicazione da rispettare nella maggior parte dei pasti ma, se questo fosse vero, l’uomo del paleolitico non avrebbe potuto evolversi in milioni di anni e – cosa ben più grave – i nostri chef non potrebbero cucinare molte delle nostre deliziose ricette.
P.S. Grazie per l’interessante domanda Andrea Facibeni

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