L’indice glicemico è un parametro che, per molti addetti nel settore
alimentazione, è ancora sconosciuto anche se ormai lo definirei
“vecchio”, visto che è stato inventato nel 1981 dal professor Jenkins.

Molto semplicemente il ricercatore canadese, ha creato una scala
graduata mettendo a confronto tra loro gli alimenti che contengono
carboidrati in ordine da 0 a 100 e oltre.

Per effettuare i confronti tra gli alimenti somministrava ai soggetti
dello studio 50g di carboidrati apportati da un alimento di riferimento,
cioè glucosio o pane bianco e ne monitorava la risposta 1 ora dopo e 2
ore dopo, e faceva il confronto con altri alimenti conenti sempre 50g di
carboidrati.

L’indice glicemico misura dunque il potere glicemizzante di un
carboidrato (glucide), ossia la sua capacità di liberare una certa
quantità di glucosio dopo la digestione.

Se l’indice glicemico è alto (per esempio nel caso della patata o pasta)
la percentuale di assorbimento del glucide corrispondente provocherà una
risposta glicemica alta.

Se al contrario l’indice glicemico è basso (per esempio nel caso della
mela) la percentuale di assorbimento del glucide corrispondente
provocherà una risposta glicemica bassa se non addirittura insignificante.

Così, rispetto all’indice di riferimento 100 del glucosio, le patatine
fritte hanno un indice glicemico (IG) di 95 mentre l’IG dei fagiolini 30.

Tuttavia bisogna sapere che l’indice glicemico di un glucide non è
fisso, può variare, infatti, in funzione di un certo numero di parametri
quali l’origine botanica o la varietà per un cereale, il grado di
maturazione per un frutto, il trattamento termico, l’idratazione, ecc.

Quindi è un parametro molto interessante che ha dato il via al concetto
ancora poco usato in nutrizione che la qualità di ciò che mangiamo,
intesa come risposta ormonale del nostro pasto, sia molto più
importante della quantità.

Come scrivo nel mio libro “L’indice di Equilibrio”, è più importante cosa,
come e quando mangi rispetto a quanto mangi.

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